Zucca e gorgonzola

 

Un giorno della scorsa settimana, cercando tra gli avanzi delle festività, ho trovato una bella sorpresa. Alcuni giorni prima mia suocera aveva soffritto della zucca con la cipolla e l’aveva poi ritirata in frigorifero essendo cambiati i nostri programmi per il pranzo.

Di fretta e affamato dovevo cucinare un piatto al volo con i pochi ingredienti a disposizione. Nessuna sfida sarebbe stata più consona alla mia indole di dissipatore. Fin dagli anni dell’università, avevo imparato che nella penuria di cibo si ottenevano i migliori risultati in cucina. Ricordo che alla fine della settimana molti studenti giungevano negli appartamenti dove vivevo, portando con sé gli avanzi del frigorifero che univo cucinando per loro. Ognuno di noi aveva bruciato i propri risparmi in fumo, alcool e danze; non rimaneva quasi nulla della spesa del lunedì e delle masserizie portate dalle nostre case di campagna. Mi arrangiavo tuttavia con quel che avevo e i risultati erano gustosi. Queste cene del “si salvi chi può” divennero tanto rinomate che il giovedì già c’era la coda per far cena da Malidor, chi con il bustino degli avanzi tra le mani e chi con la bottiglia di vino recuperata all’ultimo da Mario sotto il braccio.

Così, con un po’ di spleen nell’anima, qualche giorno fa ho messo su la pentola con l’acqua, ho ricotto in padella la zucca con la cipolla, e l’ho mescolata con due liste di gorgonzola stagionato e cremoso, quasi rosa, che mi aveva passato mia nonna. Quando l’acqua s’è messa a bollire ho gettato un pugnetto di sale grosso e i fusilli di riso, regalo di mia madre.

La pasta era candida e cuocendo diffondeva nell’aria il profumo dell’amido. Aveva il pregio di essere figlia della stessa terra da cui prelibati nacquero la zucca e il gorgonzola.

Ho scolato i fusilli proprio al momento giusto (ci vuole letteralmente un attimo perché la loro tenerezza si sfaldi in orridi filamenti lattiginosi). Li ho depositati sul fondo di una zuppiera e ho versato su di loro l’intingolo aranciato che ribolliva morbidamente in padella. Mescolando con pazienza ho riunito infine i tre fratelli (il segreto della pasta è mescolare, mescolare facendo aderire i sapori).

Seduti alla tavola, Leonia ed io abbiamo goduto di una svelto pranzo di lavoro, assaporando attraverso i nostri palati un’armoniosa riunione familiare.

Riso e porri

I porri sono buoni, leggeri e facili da cucinare. Quando li vedo tra le altre verdure al supermercato, mi fermo per meglio osservarli. Non sempre li metto nel carrello. Spesso li contemplo e poi li abbandono. Non perché abbiano un brutto aspetto o siano costosi. Si tratta di una questione privata. La sola loro vista o il nominarli richiama tra i miei pensieri il profumo della crema di porri con i crostini che faceva mia madre. Era un piatto che preparava in abbondanza il sabato con la pentola a pressione e ravvivava diluendolo nel corso della settimana.

Ci serviva delle fondine ricolme fino all’orlo di crema molto bollente. Il profumo diffuso nell’aria ci invitava a rischiare scottandoci immancabilmente il palato e la lingua per il desiderio di assaggiare la zuppa, nonostante soffiassimo due o tre volte sul cucchiaio prima di ingurgitare.

Durante quest’inverno cucino sempre più spesso porri, anche con il consenso di Leonia. Di solito li faccio andare con il riso. Prendo tre porri belli cicci, li mondo della terra e ne tolgo le punte più verdi e fibrose. Depositati sull’asse, li affetto a rondelle abbastanza fini (sempre meno man mano che il gambo si assottiglia). Intanto ho versato l’olio nella mia pentola di rame preferita, già scalpitante sul fuoco.

Gettati nell’olio caldo, i porri sfrigolano. Vi spargo sopra due pizzichi generosi di sale e li mescolo con il cucchiaio di legno che mi è rimasto fedele per anni, consumandosi e bruciacchiandosi a contatto con i tegami. Quando le rondelle si saranno ben sfaldate, divenendo ritagli leggermente dorati che inonderanno con il loro profumo i pensieri degli abitanti della casa, sarà giunto il momento di unirle al riso (Roma, Arborio o Carnaroli) facendo presentire la fine che avverrà di lì a una ventina di minuti.

Verso quindi un bicchiere di vino bianco sull’amalgama che in pochi minuti si è formata. (Di solito adopero l’Ortrugo, un vinello torbido e genuino che mio zio va a comprare sui Colli Piacentini).

Quanto trascorre prima che il vino si sia asciugato?

Poco. Quattro, cinque minuti sul fuoco più tenue della fiamma. Non mi allontano in quel frangente, mi occupo anzi del brodo, che sia bello caldo (se non ho altro metto su un po’ d’acqua appena salata) e grattugio il formaggio (consiglio: se avete la macchina, andate a prendervi la mezza forma di Grana Padano dal produttore, perché costa poco, è genuina e vi dura tutto l’inverno).

Ecco, per farla breve, quando il riso s’è ben legato con i porri verso il brodo, ne verso ancora finché il contenuto della pentola sarà quasi sommerso (lo lascio boccheggiare sulla superficie e aggiungo brodo ogni tanto, mescolando perché non si attacchi né si asciughi).

Alla fine, quando il riso è ancora bagnato, due belle manciate di grana ci stanno troppo bene, e se a cena ho qualche vizioso, anche una fetta gialla di burro del Mottarone si può scogliere con piacere… A tavola! (mi porto dietro la pentola e il sottopentola, così chi vuole può fare direttamente il bis, perché con le porzioni sono sempre abbondante, sperando che ne avanzi per fare riso saltato il giorno dopo…).

Cucinare una verza

 

Cucinare bene una verza, non è facile. La si deve mondare con pazienza, foglia a foglia, dopo avere cavato il torsolo che la teneva legata alla terra, alle radici e alla vita. Le prime foglie del cespo, cresciuto libero al sole e nello stallatico, sono verdi e rose dal tempo trascorso ad avvolgere e a proteggere le sorelle minori: si mettano da parte queste primogenite per nutrire le galline, che tanto hanno fatto per aiutarle a crescere. Quindi lentamente, mondandole delle scorie e delle bordure smangiate, si spicchino le foglie, aderenti l’una sull’altra fin nelle minime nervature…

Guardo le mie mani che corrono sulle foglie impermeabili insieme all’acqua, ma più lente, e mi accorgo delle somiglianze tra l’essere animale e il vegetale, che ci rendono fratelli. Intanto l’altra acqua abbondante che ho raccolto nella pentola si avvicina al punto di ebollizione. Preparo le foglie di verza una sopra l’altra su una ciotola. Rigide e sospese raggiungono sovrapposte un’altezza che le pone in bilico sul ripiano. Trito con pazienza e finemente la cipolla sull’asse e schiaccio lo spicchio d’aglio sezionato dopo averlo liberato della sua anima, fino a quando un gorgoglio sotto il coperchio non richiama la mia attenzione sull’acqua ribollente.

Allora mi sposto verso la dispensa, verso una manciata abbondante di sale grosso sulla mano  e ritorno ai fornelli lasciando cadere il contenuto del mio pugno nell’acqua tra il vapore che rende umide le dita. Stendo le prime foglie nel bollore e verso dell’olio d’oliva nella padella. Accendo. Lascio che si scaldi. Spargo i pezzi di cipolla sul fondo: che soffriggano a fuoco lento.

Intanto le prime foglie si sono ammorbidite: le raccolgo con una schiumarola e le verso in un colapasta. Ne dispongo delle altre nell’acqua che ho fatto bollire per piegare la loro rigidezza… Scrivendo mi rendo conto di quanto poco spazio lasci la cucina al pensiero: eppure si amalgamano cose, elementi naturali, formando verità commestibili…

Lascio riposare le foglie morbide e scottate in fondo al lavabo. Spargo acciughe, briciole di  peperoncino e aglio sopra la cipolla dorata. Taglio finemente le foglie tiepide di verza, le palpo delicatamente con una mano.

L’asse è ricolmo del verde annacquato, testimonianza della vita recente abbandonata. Lo inclino e lascio scivolare il frutto vegetale dell’autunno inoltrato nella padella, dove sfrigola e cuoce. Verso su di esso un mestolo dell’acqua in cui aveva lasciato gli ultimi sintagmi di un’esistenza e lascio che cuocia mentre attorno scorre il tempo.

Tutto si riduce, annebbia e s’amalgama in un profumo sostanziale che mi richiama invitandomi ad un gesto definitivo: dalla tavola imbandita sollevo il bicchiere e brindo gettando alla pietanza la paglia del vino; lascio che scorra sui brandelli dell’essere finché, nell’ultimo sfrigolio asciutto, non sciolgo rimestando le scaglie sottili di grana che avevo preparato fingendo distrazione all’insaputa della vittima sacrificale…

Chi ha fame sappia godere della vita e non si vergogni di avere denti buoni: le pietre non sono commestibili e tanto meno i ferri, le plastiche e le altre cose inanimate, che riempiono le nostre ore di veglia facendo chiasso e clamore.