Cucinare una verza

 

Cucinare bene una verza, non è facile. La si deve mondare con pazienza, foglia a foglia, dopo avere cavato il torsolo che la teneva legata alla terra, alle radici e alla vita. Le prime foglie del cespo, cresciuto libero al sole e nello stallatico, sono verdi e rose dal tempo trascorso ad avvolgere e a proteggere le sorelle minori: si mettano da parte queste primogenite per nutrire le galline, che tanto hanno fatto per aiutarle a crescere. Quindi lentamente, mondandole delle scorie e delle bordure smangiate, si spicchino le foglie, aderenti l’una sull’altra fin nelle minime nervature…

Guardo le mie mani che corrono sulle foglie impermeabili insieme all’acqua, ma più lente, e mi accorgo delle somiglianze tra l’essere animale e il vegetale, che ci rendono fratelli. Intanto l’altra acqua abbondante che ho raccolto nella pentola si avvicina al punto di ebollizione. Preparo le foglie di verza una sopra l’altra su una ciotola. Rigide e sospese raggiungono sovrapposte un’altezza che le pone in bilico sul ripiano. Trito con pazienza e finemente la cipolla sull’asse e schiaccio lo spicchio d’aglio sezionato dopo averlo liberato della sua anima, fino a quando un gorgoglio sotto il coperchio non richiama la mia attenzione sull’acqua ribollente.

Allora mi sposto verso la dispensa, verso una manciata abbondante di sale grosso sulla mano  e ritorno ai fornelli lasciando cadere il contenuto del mio pugno nell’acqua tra il vapore che rende umide le dita. Stendo le prime foglie nel bollore e verso dell’olio d’oliva nella padella. Accendo. Lascio che si scaldi. Spargo i pezzi di cipolla sul fondo: che soffriggano a fuoco lento.

Intanto le prime foglie si sono ammorbidite: le raccolgo con una schiumarola e le verso in un colapasta. Ne dispongo delle altre nell’acqua che ho fatto bollire per piegare la loro rigidezza… Scrivendo mi rendo conto di quanto poco spazio lasci la cucina al pensiero: eppure si amalgamano cose, elementi naturali, formando verità commestibili…

Lascio riposare le foglie morbide e scottate in fondo al lavabo. Spargo acciughe, briciole di  peperoncino e aglio sopra la cipolla dorata. Taglio finemente le foglie tiepide di verza, le palpo delicatamente con una mano.

L’asse è ricolmo del verde annacquato, testimonianza della vita recente abbandonata. Lo inclino e lascio scivolare il frutto vegetale dell’autunno inoltrato nella padella, dove sfrigola e cuoce. Verso su di esso un mestolo dell’acqua in cui aveva lasciato gli ultimi sintagmi di un’esistenza e lascio che cuocia mentre attorno scorre il tempo.

Tutto si riduce, annebbia e s’amalgama in un profumo sostanziale che mi richiama invitandomi ad un gesto definitivo: dalla tavola imbandita sollevo il bicchiere e brindo gettando alla pietanza la paglia del vino; lascio che scorra sui brandelli dell’essere finché, nell’ultimo sfrigolio asciutto, non sciolgo rimestando le scaglie sottili di grana che avevo preparato fingendo distrazione all’insaputa della vittima sacrificale…

Chi ha fame sappia godere della vita e non si vergogni di avere denti buoni: le pietre non sono commestibili e tanto meno i ferri, le plastiche e le altre cose inanimate, che riempiono le nostre ore di veglia facendo chiasso e clamore.

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