Riso e porri

I porri sono buoni, leggeri e facili da cucinare. Quando li vedo tra le altre verdure al supermercato, mi fermo per meglio osservarli. Non sempre li metto nel carrello. Spesso li contemplo e poi li abbandono. Non perché abbiano un brutto aspetto o siano costosi. Si tratta di una questione privata. La sola loro vista o il nominarli richiama tra i miei pensieri il profumo della crema di porri con i crostini che faceva mia madre. Era un piatto che preparava in abbondanza il sabato con la pentola a pressione e ravvivava diluendolo nel corso della settimana.

Ci serviva delle fondine ricolme fino all’orlo di crema molto bollente. Il profumo diffuso nell’aria ci invitava a rischiare scottandoci immancabilmente il palato e la lingua per il desiderio di assaggiare la zuppa, nonostante soffiassimo due o tre volte sul cucchiaio prima di ingurgitare.

Durante quest’inverno cucino sempre più spesso porri, anche con il consenso di Leonia. Di solito li faccio andare con il riso. Prendo tre porri belli cicci, li mondo della terra e ne tolgo le punte più verdi e fibrose. Depositati sull’asse, li affetto a rondelle abbastanza fini (sempre meno man mano che il gambo si assottiglia). Intanto ho versato l’olio nella mia pentola di rame preferita, già scalpitante sul fuoco.

Gettati nell’olio caldo, i porri sfrigolano. Vi spargo sopra due pizzichi generosi di sale e li mescolo con il cucchiaio di legno che mi è rimasto fedele per anni, consumandosi e bruciacchiandosi a contatto con i tegami. Quando le rondelle si saranno ben sfaldate, divenendo ritagli leggermente dorati che inonderanno con il loro profumo i pensieri degli abitanti della casa, sarà giunto il momento di unirle al riso (Roma, Arborio o Carnaroli) facendo presentire la fine che avverrà di lì a una ventina di minuti.

Verso quindi un bicchiere di vino bianco sull’amalgama che in pochi minuti si è formata. (Di solito adopero l’Ortrugo, un vinello torbido e genuino che mio zio va a comprare sui Colli Piacentini).

Quanto trascorre prima che il vino si sia asciugato?

Poco. Quattro, cinque minuti sul fuoco più tenue della fiamma. Non mi allontano in quel frangente, mi occupo anzi del brodo, che sia bello caldo (se non ho altro metto su un po’ d’acqua appena salata) e grattugio il formaggio (consiglio: se avete la macchina, andate a prendervi la mezza forma di Grana Padano dal produttore, perché costa poco, è genuina e vi dura tutto l’inverno).

Ecco, per farla breve, quando il riso s’è ben legato con i porri verso il brodo, ne verso ancora finché il contenuto della pentola sarà quasi sommerso (lo lascio boccheggiare sulla superficie e aggiungo brodo ogni tanto, mescolando perché non si attacchi né si asciughi).

Alla fine, quando il riso è ancora bagnato, due belle manciate di grana ci stanno troppo bene, e se a cena ho qualche vizioso, anche una fetta gialla di burro del Mottarone si può scogliere con piacere… A tavola! (mi porto dietro la pentola e il sottopentola, così chi vuole può fare direttamente il bis, perché con le porzioni sono sempre abbondante, sperando che ne avanzi per fare riso saltato il giorno dopo…).

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